Kog en risengrød af mælk og grødris. Skal koge ca. 45 minutter til risene er helt kogte. Pas på det ikke brænder på, så rør jævnligt. Det skal være en mere flydende risengrød end normalt. Lad den køle lidt af og tilsæt kornene fra vanillestangen. Blend det hele til en helt lind masse. Rør æggeblommerne i og varm det hele op til æggeblommerne har tyknet massen. Køl massen af og hæld på (cocktail) glas. Sæt på køl.
Kør kirsebærene på en saftcentrifuge og kør saften gennem en fin si (der skal ca. være 3 dl kirsebærsaft. Varm saften lidt op og opløs sukker heri. Smag til med sukker og citronsaft. Kør det hele på en ismaskine og sæt i fryseren.
Tag sorbeten ud ca. 20 minutter før servering. Drys overfladen på ris á la mande'en med rørsukker og mandler og brun det af med en flammekaster - som til en creme brulée. Sæt en kugle sorbet på toppen og server straks.
Smør en springformpå ca. 24 cm i diameter let med smør. Drys formen med mel og hæld det overskydende væk. Stil til side.
Hak chokoladen groft og smelt den sammen med smør og sukker i en gryde over svag varme under konstant omrøring. Pas på at varmen ikke er for høj.
Hæld massen over i en skål og tilsæt æggeblommerne. Rør massen lind. (Jeg mener, man kan fornemme at sukkeret ikke er smeltet - hvilket er ok)
Pisk æggehviderne stive i en anden skål. Vend forsigtigt æggehviderne i chokolademassen og hæld 3/4 af skålens indhold i formen. Bag kagen i ca. 30 minutter.
Hæld den sidste 1/4 af massen over kagen efter bagningen. Lad kagen køle lidt af i formen. Den falder lidt og 'sætter sig pænt'.
Drys med kakao og pynt evt. med flormelis ...
Bon appetit :)
Udblød husblas i koldt vand. Pisk vaniliesukkeret ud i den varme kaffe og lad kaffen køle til ca. 60C. Smelt husblassen i kaffen og sørg for at det er helt opløst. Rør fløden i og held det hele på en Ciffon og put en patron i (2 hvis du har en 1 liter ciffon). Sæt det i køleskabet i 4-5 timer før brug, gerne natten over.
Serveres i kaffe/espresso kopper drysset med en god cacao.
Kan også serveres oven på friske hindbær - denne kaffe/vanilie-smag sammen med hindbær er virkelig god.
Hak chokoladen groft og smelt det sammen med smør og sukker over svag varme, men det må ikke blive alt for varmt. Hæld chokoladeblandingen over i en skål og tilsæt æggeblommerne under omrøring. Pisk æggehviderne stive og vend forsigtigt æggehviderne i chokolademassen.
Smør en springform (24cm) og drys den med mel. Held 3/4 af chokolademassen i formen og bag kagen ved 170C i 30 minutter. Hæld den sidste 1/4 af chokolademassen over kagen lige når den kommer ud af ovnen og lad kagen køle af i formen. Pynt kunstfærdigt med flormelis og kakao.
Marcipanen æltes med 25 g. æggehvider. 75 g. æggehvider piskes helt stive med sukker og vendes i marcipanmassen. Det hele smøres ud på en bradepande med bagepapir i en ca. 33x20cm's firkant. Hasselnødeflagerne fordeles over bunden. Bages ved 180 grader i ca. 15 minutter. Når den er helt kold vendes den ud på et stykke bagepapir med nødderne nedad.
Pisk fløden stiv og fordel den over fragilitébunden dog 2 cm. fra kanten hele vejen rundt. Jordbær rengøres og skæres i grove skiver. Ved hjælp af bagepapiret rulles fragilitéen helt stramt og skæres ud ik skiver til servering.
Tilberedning:
Smør, vand, mælk, salt og sukker koges op i en gryde. Mel røres i og der røres godt til der er en lind masse. Tages af blusset og de 5 hele æg røres i et ad gangen. Med en sprøjtepose sættes toppe med en diameter på ca. 4 cm på en bageplade og de bages i ovnen i ca. 15 minutter.
Passionscremen laves ved at kødet fra passionsfrugterne, saften fra citronen og appelsinerne samt honningen koges godt ind i ca. 20 minutter. Siruppen sies og sættes til afkøling. Når den er helt kold blandes den i flødeskum af 2½ dl. piskefløde.
Der laves et lille hul i vandbakkelserne og passionscremen sprøjtes ind i hver vandbakkelse. De anrettes på et fad og der drysses med flormelis.
Mel og smør hakkes sammen og blendede mandler (f.eks. på en Magimix) blandes i sammen med citronskal, sukker, vanilie og æg. Æltes godt igennem og sættes i køleskabet ½ time. Æg, sukker, mel, mandler og sødmælk køres på foodprocessoren til det hele er godt jævnt. Kommes i en gryde sammen med den flækkede vaniljestang og det hele koges op under konstant omrøring/piskning (pas på - det brænder nemt på). Det koges igennem til det smager godt og ikke af mel. Lad cremen køle lidt af.
Rul 2/3 af dejen ud og kom den i en stor eller to mindre tærteforme. Hæld cremen i og rul den sidste 1/3 ud og læg den på som låg. Pas på at den slutter helt til hele vejen rundt. Kagen bages ved 175 grader til den er pæn brun og gennembagt. Kagen køles af og serveres - den smager bedst kold og først når den er kold, er cremen helt stiv.
Æggeblommer piskes skummende med vaniliesukkeret. Kærnemælken tilsættes langsomt under piskning. Smages til med citron.
Keglen:
Chokoladen smeltes og tempereres. Der arbejdes med en spatel på chokoladen til chokoladen er let sej, dog stadig flydende. Af bagepapir laves to kræmmerhuse og chokoladen heldes i kræmmerhusene så det er fordelt pænt langs siderne. Dette gøres forsigtigt med en ske. Sættes omvendt over et bæger mens det tører. Efter lidt tid vendes de om, så chokoladen fordeles lidt tilbage igen.
Creme:
Den hvide chokolade smeltes over vandbad og mascarponen røres i. Til sidst tilsættes gallianoen og det hele sættes til køling i køleskabet.
Anretning:
Cremen fyldes i chokoladekeglerne. Papiret løsnes i kanten og kanten skæres pænt af med en varm meget skarp kniv (kniven varmes over en gasflamme). Resten af papiret fjernes herefter forsigtigt og keglen sættes på en tallerken og anrettes med friske hindbær og henkogte små pærer, som drysses med flormelis og brunes med en flammekaster.
Sigt hvedemel og sukker i en skål. Smuldr smørret i. Saml dejen med æggeblommer, pak det ind i folie og stil det i køleskabet i mindst 20 minutter.
Rul dejen ud og put den i en springform og stil det i køleskab igen i 10-20 minutter. Bag den (evt. med papir og tørrede bønner i midten) midt i ovnen i 15-20 minutter ved 180 grader. Varm sirup op til kogepunktet og tag det af varmen igen. Pisk smør og sukker sammen i Magimixen og tilsæt æggene et ad gangen mens der mixes. Rør til sidst sirupsblandingen i. Fordel nødderne over bunden og hæld ægge-sirups-massen over. Dæk formen med folie og sæt det i ovnen i 30 minutter. Fjern folien og giv det yderlig 20-30 minutter.
Server f.eks. med jordbær vendt i ahornsirup og en rigtig god vanilieis.
Kompot
Dej
Fyld
Rabarberne skæres i 2 cm stykker og koges møre med sukker og ganske lidt vand. Køler af.
Dejen æltes sammen og lægges koldt i en time. Hviderne piskes stive og makronerne vendes i. 2/3 del af dejen rulles ud og lægges i en tærteform el. springform. Æggehvidemassen fordeles over. Kompotten fordeles over. Resten af dejen rulles ud og lægges i et fletværk over. Bagetid 25-30 min ved 200 gr midt i ovnen.
Pærerne skrælles (men stilken bevares) og pocheres i 10 minutter i kogende vand tilsat citronsaft og køles lidt af. Mælk, sukker, mel, æg og kornene fra vanillestangen piskes godt sammen. Pærerne skæres i tynde skiver men holdes sammen ved stilken og bredes ud som en vifte i formene. Vi anvendte forme med løs bund med en diameter på ca. 10 cm, men har man ikke med løs bund, så kan de jo portionsserveres i formene. Dejen hældes over pærerne og de bages ved 190 grader i 30 minutter til de er gyldne og pæne.
Coulis:
Jordbær og florsukker blendes sammen og sigtes. Smages evt. til med lidt citronsaft.
Clafoutien anrettes på tallerken, garneres med coulis og pyntes med citronmelisse.
En tærteform eller en springform beklædes med tærtedejen og sættes i ovnen ved 200 grader i 12-14 minutter - til den er lysebrun. Smør, chokolade, salt og kakao puttes i en skål og smeltes over vandbad ved svag varme. Æg og sukker piskes hvidt og blandes først med creme fraiche og sirup, derefter med chokoladeblandingen. Chokolademassen hældes i den bagte tærte og det hele sættes i ovnen 45 minutter ved 150 grader.
Serveres lun med creme fraiche og bær (hinbær f.eks.) men er også syndig kold.
Det hele puttes i en gryde som varmes op og det skal koge 10 minutter. Herefter skal det hele køles af natten over, hvorefter det sis. Serveres koldt.
Mælken opvarmes sammen med den flækkede vaniliestang - mælken må ikke koge. Æggeblommerne piskes godt sammen med sukkeret. Vaniliestangen fjernes og mælken røres langsomt i æggeblandingen. Over vandbad varmes blandingen op til den bliver cremet. Smages til med pebermynte (35 dråber) og det hele køles af inden det kommes i ismaskinen.
Er man den økologiske type kan man nemt selv lave sin egen pebermynteessens: 2dl friske mynteblade hakkes og puttes i en gryde med 2dl vand og 2spsk. sukker. Det hele koges langsomt ind til der er 2-3 spsk. tilbage. Si det og brug det hele i isen i stedet for den kunstige essens.