Optø butterdejsplader enkeltvis og tænd ovnen på 220 grader
Skær laksen/skinken i små tern, pil og hak løget. Varm halvdelen af smøret iog svits løget uden det tager farve. Tilsæt lakse/skinke stykkerne og lad dem snurre med et par minutter. Tag gryden fra varmen, tilsæt æggeblomme og creme fraiche, rør det godt rundt og smag til med salt og peber. Lad det køle af.
Tryk den optøede spinat godt af for væde og skær den groft ud. Smelt resten af smørret i en gryde og vend spinaten kort heri. Tilsæt knust hvidløg, salt og peber. Lad det køle af.
Udrul butterdejen helt tynd og udstik 16 runde cirkler - ca 12 cm i diameter. Placer 8 butterdejscirkler på en bageplade med bagepapir og pensel dem langs kanten med 1 pisket æg. Læg et lag spinat fordelt ud til den penslede kant og læg et lag lakse/skinke blanding ovenover. Læg de 8 sidste butterdejscirkler ovenpå blandingen og tryk kanterne sammen med en gaffel. Læg et lille kort snit i midten af piroggen så damp kan slippe ud. Pensel piroggerne og bag dem midt i ovnen ca. 10-15 minutter.
Til dildsaucen blandes creme fraiche med hakket dild og der smages til med citronsaft, salt og peber.
Serveres varme eller lune med dildsaucen til.
Bon appetit :)
Blomkål:
1 pæn buket fjernes først - den skal bruges tørret. Herefter deles blomkålet ved først med en kniv at fjerne de yderste helt små buketter (5-8mm i diameter), så der er ca. 4 dl. af disse små buketter. Herefter fjernes stokken, som soigneres til en pæn cylinder. De grove dele og bladene tages fra og resten skæres i grove tern til fonden.
Tørret:
1 buket af blomkålen skæres over på midten og på en mandolin skæres papirstynde skiver. Disse fordeles på bagepapir og tørres helt sprøde i ovnen ved 60C.
Fond:
75 g. Smør, 2 hakkede løg, 3 dele blomkål og steg til blødt uden det får farve.. Dæk med koldt vand og bring i kog i 20 min. Put mere blomkål og blade i. Lad hvile 20 min. Sies.
Creme:
50 g. brunet smør, 4 dl. rå helt små blomkål buketter til det er karameliseret 10-15 min. Blendes med 25 g. smør og mælk til det får en cremet konsistens.
Skiver:
Skær tynde skiver af roden på en mandolin og udstik dem i tynde ringe. Brug 5-6 til en cirkel. og dæk med film.
Risotto:
Hak et løg og steg det i olien med risene i 3-4 min. Herefter hældes fonden på lidt efter lidt. Fonden som skal være kogende. Når den er færdig puttes 3 spsk af blomkåls cremen i sammen med maskapone og til sidst purløg og revet parmasan og smør. Lad hvile 5 min.
Anretning:
En klump risotto, så skiverne over. Cremen skummes i en blender og fordeles rundt om risottoen. Øverst de tørrede skiver og cacao drysses over.
Julesalat
Stegte Kammuslinger
Sauce
Tilberedning:
Snit julesalaten i tynde skiver og sauter den i smør og honning. Hæld appelsin/citronsaften på og kog den til salaten er mør. Smag til med salt og peber
Kammuslinger deles på langs, vendes i pastamel med finthakket timian. Brunes i smør i 1-1½ minutter på hver side og krydres med salt/peber. Kan evt. dryppes med 2 dråber hvid balsamico.
Appelsinsaften koges ned til 1/5 og koldt smør røres i. Smages til med citronsaft, salt og peber og sies
Guleroden blanceres i lidt vand og smør. Julesalaten anrettes på tallerkenerne med kammuslingerne ovenpå. Saucen fordeles over og der pyntes med gulerodsstrimler og evt. lidt kørvel.
Olivenolien varmes op og løg svitses heri. Svampe tilsættes og blandingen simrer i ca. 5 minutter. Risottoris tilsættes og steges med 2 min.Hvidvin tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt kogende bouillon lidt ad gangen under omrøring. Der tilsættes bouillon ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når bouillonen er opsuget af risene og det hele har en god koncistens smages til med salt og peber der tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt. Persille blandes i og det hele serveres rygende varmt.
Olivenolien varmes op og løg/hvidløg klares heri. Risottoris tilsættes og steges med 2 min. Gulerødder tilsættes og steges i 2 min. Hvidvin/citronsaft tilsættes og når det er kogt ind, tilsættes lidt fiskefont ad gangen under omrøring. Der tilsættes fiskefont ca. hver 2 min til det er opsuget af risene. Når risene næsten er ved at være klar tilsættes rejerne og simrer med i 2-3 min. Herefter tilsættes mascarpone og parmasan og der røres godt rundt og smages til med salt og peber. Dild blandes i og det hele serveres rygende varmt.
Først suppen: Grønkålen hakkes fint, løgene skæres i terninger og det hele svitses i en gryde i smøret. Bouillonen tilsættes. Kartoflerne rives groft og tilsættes sammen med merian og tomatpuré. Det hele småkoger under låg ca 45 minutter og smages til med salt og peber. Det kan blendes hvis man ønsker en ensartet konsistens. Fisken krydres med salt og peber og steges hurtigt i smør.
Det hele serveres på en tallerken, hvor suppen er anrettet i en kop eller lign.
Halerne tages ud af skallerne. Skallerne hakkes groft pg brunes af i olien. Urterne tilsættes sammen med tomatpuréem og det hele brunes godt. Herefter flamberes med cognac, hvorefter hvidvinen og fiskefonten tilsættes. Der koges op og vandet tilsættes. Der koges op og skummes af. Det hele køres på en blender og koger herefter let i 20 minutter. Bisquen sis fint og koges ned til under halvdelen. Fløde tilsættes og der koges ind til det har en god fast koncistens. Smages til med citronsaft, salt og peber.
Halerne vendes i olivenolie og knust hvidløg. Steges hurtigt på en meget varm pande.
Den sorte pasta anrettes midt på tallerkenerne og overhældes med bisquen. De stegte haler placeres oven på pastaen og det hele serveres rygende varmt.
Skær porre, gulerod, hvidløg og persille i grove tern. Skær kartofler i små tern. Skrub jordskokker godt og skær dem i tern og læg dem med det samme i en skål med vand og citronsaft, så de ikke bliver brune.
Varm olien og smøret og brun porre, gulerod, hvidløg og persille heri. Rør herefter kartofler og drænede jordskokker (gem lige 150 g. til gemüse) i og rør godt rundt. TIlsæt vand og fløde og kog op. Lad det koge ca. 20 minutter til det hele er mørt. Kør det hele i en stor blender eller en foodprocesser, så det bliver en jævn suppe. Tilsæt evt. lidt vand, hvis den er alt for tyk.
Steg svampe og de gemte jordskokker på panden til de er brune og server dem til suppen. Hvis man har bacon-lyster, kan man også servere brunede bacon-tern til.
Hakket skinkekød, kyllingelever, spegeskinke, æg, portvin, cognac, nødder og løg blandes sammen. Hvidløg knuses med groft salt i en morter til det er en fin pasta og tilsættes. Der smages til med salt og peber (ca. 2 tsk. salt). Blandingen hviler 2 timer i køleskab. En postejform fores med bacon og massen puttes i. Der lægges et laurbærblad og en kvist timian på toppen. Bages ved 175 grader i 55 minutter med låg, hvorefter låget fjernes og der bages færdigt i 20 minutter. Server kold med godt brød til.
Skær foie gras i 4 skiver, hver 2 cm tykke og vend dem i melet. Varm smørret godt op på en god varm pande og rist skiverne 1 minut på hver side så de er pæne og gyldne.