Ingredienser:
Karrymarinade:
Tilberedning:
Fisken soigneres og krydres med salt og citronpeber og stilles på køl.
Kompot: Æblerne skæres i kvarte, kernehuset tages ud og æblet skæres i både på 1 cm. tykkelse. Æblerne kommes i et smurt (olivenolie) fad sammen med skrællede jordskokker i tern på 1x1 cm og fint hakket skalotteløg. Estragonen plukkes og hakkes og tilsættes sammen med æblejuice og drysses med salt. Fadet dækkes med staniol og bages i ovn ca. 20 min. ved 175C.
Karrymarinaden: Karry kommes i en gryde sammen med olivenolie (1 spsk) og ristes let i 1 min. De øvrige ingredienser (undtagen olivenolien) tilsættes og simrer med i 5 min. Gryden tages fra varmen og afkøler 5 min. Olivenolien piskes nu i den lune masse til vi får en tyk marinade som smages til med salt og peber.
Anretning: Kompotten bages i 8 min. ved 175C mens havtasken steges på en pande i 2 min på hver side. Kompotten anrettes på tallerkenen med fisken over og der kommes til sidst karrymarinade på.
Suppe: Grøntsagerne skrælles, pilles, hakkes groft og sorteres i olivenolie til det er gyldent. Spidskommen, appelsinjuice, hønsefond og safran tilsættes og det simrer til grøntsagerne er helt møre. Suppen blendes til en glat konsistens sammen med smør og jordnøddeolie, smages til med salt og peber og sigtes fint.
Laksen skæres i 4 lige store stykker, pensles let med lidt olivenolie og krydres med salt og peber.
Anretning: Grillpanden varmes godt op og laksen steges 1½ min. på hver side og lægges herefter i bunden af en dyb tallerken. Suppen varmes op og skummes med en stavblender. Denne kommes rundt om laksen sammen med den letpiskede fløde og den hakkede kørvel.
Rucola, tonic vand, vand, flormelis og citronsaft puttes i en stor blender og det hele køres til en helt fin blanding som smages til og derefter køres gennem en spidssi. Blandingen køres på en ismaskine og opbevares på frys. Lige inden servering tøes blandingen lidt op og blandes med lidt ginger ale.
Vildt:
Bønner og ribs:
Glasering:
Vildt: Afpareres for fedt og sener, krydres godt med slat og peber og steges på panden i ca. 2-3 minutter på hver side. Stilles herefter til side.
Bønner og ribs: Bønnerne skylles og enderne nippes af. Herefter koges de hver for sig i letsaltet vand i ca. 5-6 min. og kommes herefter i isvand for at stoppe kogningen. Persillen skylles, slynges fri for vand og hakkes fint. Stilles il side. Ribsene skylles godt under vand og pilles fra stænglerne.
Glasering: Vildtfonten reduceres sammen med pillet hvidløg og timian til 2 dl. Sigtes og monteres med olivenolie og smages til med salt og peber.
Anretning: Vildtet sauteres let på panden i 1-2 min. Skæres ud i passende stykker. Glaceringen varmes op og bønner, ribs og persille tilsættes, pillet finthakket hvidløg og skalotteløg tilsættes og det anrettes på tallerkenen med kødet ovenpå.
Bunde:
Pocheret pære:
Vanillecreme:
Nødder og karamel:
Dutterdejsbunden fyldes i smurte tærteforme, der skal hænge lidt ud over kanten. Kom bagepapir på og fyld op med ris eller salt og bar i pres til bundene er sprøder - ca. 30 min. ved 185C
Pærerne skrælles og kernehuset fjernes. De sættes over i en gryde og småsimrer med de øvrige ingredienser i ca. 30 min. indtil pærerne er al dente. De tages op og afkøles. Lagen afkøles ligeledes og hældes herefter henover pærerne igen. De skal hels ligge i lagen i minimum to timer inden brug.
Æggeblommerne røres sammen med sukker, vendes herefter sammen med maizena og mel og koges op med mælk og vanillekorn under omrøring. Dette koges godt igennem til en tyk konsistens, sigtes og kommes i tærtebundene og afkøles. Pærerne stilles ovenpå og sættes på køl.
Nødderne karamelliseres sammen med sukker. Pæresaft og snaps kommes på og det koges ind til en glace og kommes på pærerne.
Anretning: Tærten stilles midt på tallerkenen, nødderne lunes op og kommes nedover og rundt om.
Det hele køres sammen på en stor røremaskine og der justeres med melblanding til det har en god koncistens (fugtig uden at være klæbende) og kører 5-10 minutter inden det håndæltes. Vi delte det i klumper på 650 g og formede pæne runde boller som blev sat på en plade, melblanding drysset over hvorefter der blev sprayet med olie og de fik et pænt snit i toppen. Bollerne dækkes til med film eller plastik og hæver 30-40 minutter et lunt sted (hos Kock var det på det varme anretterbord). Bages i ovnen i 30 minutter ved 185C - husk at stille en bradepande med kogende vand i bunden af ovnen, med mindre du har en dampovn.