Den nye trend i USA som bl.a. i sidste uge har været omtalt i Sunday Times omtaler muligheden for at kombinere en almindelig McDonalds Cheeseburger med 3 McNuggets - kombinationen virker faktisk, jeg testede det her i weekenden.
Jeg ved ikke om man kan kalde det Molekylær Gastronimi, men nogle gange bruges MG når der er tale om en kombination af flere ting, som man absolut ikke kunne forestille sig kunne gå sammen. Eksempler er hvid chokolade og ægte kaviar som er en kombination fundet gennem studier af molekylesammensætninger.
Jeg husker at jeg i 90erne arbejde en del gange i Tyskland og der stødte jeg på konceptet om at blande Coca Cola og Fanta (halvt af hver). Det virkede obskurt på mig, men da jeg smagte det var det faktisk en rigtig god blanding. I Tyskland hedder dette Mezzo Mix eller Spezi og kan købes færdigt, men det er jo et ualmindeligt let forsøg at lave hjemme.
Nogle gange kan molekylær gastronomi være meget udstyrstungt og det gøres der ofte grin med som her hvor Heston Blumenthal (Fat Duck i England) hænges ud:
Her er en masse japanske sous vide opskrifter:
http://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/
'Sous vide' er når man vacuum pakker mad og koger det. Typisk marinerer man kødet med olier, krydderurter etc, men det kan også bare være i smør. Vacuum processen åbner kødets porer og dermed trænger marinaden meget hurtigere ind. Typisk kan man lyn-marinere på denne måde så 1/2 times vacuum marinering svarer til 24 timers almindelig marinering. Når det er i vacuum, så forebygger det også oxydering og at bakterier udvikler sig.
F.eks. kylling laver man ved at "koge" vacuum-posen i f.eks. en time (vi antager at der kun er et lår eller et bryst i posen) ved en lav temperatur. Oftest anbefales temperaturer helt ned til 49 grader (C), men fødevarestyrelser anbefaler normalt 71 grader (C).
Hvis man tager laks er der også delte meninger, men det bør ligge omkring 40-45 grader.
Jeg er lige faldet over nogle opskrifter: * Kyllingebryst i portvin/marsala * Ragout
Og her er nogle temperaturer/tider: * Helleflynder (170 g), 57 grader (C) i 10 minutter - Paul Sale * Kyllingebryst, 74 grader, 25 minutter - Paul Sale * Oksehale, 74 grader, 8 timer - Paul Sale * Svine bryst (efter bruning), 93 grader, 12 timer - Alessandro Stratta * Kulmule/laks (170g), 58-59 grader (C), 35-40 min - Elev hos Fat Duck * Lamme mørbrad (140 g), 88 grader, 42 minutter * Laks i olie (som en slags confit), 45C, 35-40 min - Heston Blumentahl * Ande confit, 90C, 7 timer * Due, 54C, 1:30 timer * Kanin (ben), 58C, 50 minutter * Tværræb, 88C, 12 timer * Kalve kæber, 88C, 12 timer * Meyer lemons, 88C, 12 timer * Grønne hvidløg, 88C, 5 timer * Fisk typisk omkring 45C * Kød der skal serveres medium rød, 49-54.4C * Hård oksekød,54.4-58.8C, 24-72 timer * Grønsager, typisk 88-93C * Svinemørbrad, 60C * Foie Gras, 58-61C * Dådyr, 60C, 20 min.
Her kan man se temperaturer og tider.
Normalt er tiden sat så når emnet har nået temperaturen overalt, kan det serveres. Dog er der visse stykker kød (f.eks. svine bryst) hvor molekylestrukturen forbedres ved at øge tiden til 14-36 timer.
Det er normalt, at kød (ikke fisk) forsegles (på pande eller med brænder) inden servering.
Og så lige en sjov en: Karameliseret Yoghurt:
* Drænet yoghurt (som kan krydres let).
Put i en forselglet pose og tilbered ved 77C i 24. Nu skulle yoghurten karamelisere og kan pureres i en blender med en spiseske utilberedt yoghurt.
Det bedste forum om Sous vide kan du finde her.
Her er nogle opskrifter jeg er faldet over:
* En drink der er kold hvis man drikker den fra den ene side og varm fra den anden: Blowing hot and cold * Jordbær og seleri blade: A new leaf * Brug kanyler til at få saften ind i bøfferne igen: Suck it and see * Silkeblød kartoffelmos: Monster mash * Den møreste bøf: How low can you go?, Hang on a minute * Chokolade mousse (uden æg, smør, fløde...): The appliance of science (her er også mange andre spændende opskrifter som f.eks. pochering af laks ved 45 grader, grøn the etc. * Det perfekte blødkogte æg: One egg at a temperature of 65° C
Her er en række gode artikler:
* Cooking with chemistry, Maria Burke * Kemikere og kokke skaber ny madkunst, Illustreret Videnskab * Cooked to perfection, interview med Heston Blumenthal * Appliance of Science (25/6/05, 18/6/05, 11/6/05, 4/6/05, 28/5/05, 21/5/05, 14/5/05, 7/5/05, 30/4/05, 23/4/05, 16/4/05, 9/4/05, .... ), artikelrække af Heston Blumenthal
Her er en række af de restauranter der bidrager til den molekylæer gastronomi:
Internationalt: * The Fat Duck (Heston Blumenthal) - England * Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire) - Frankrig * El Bulli (Ferran Adria) - Spanien * Grand Hotel Villa Serbellione (Ettore Bocchia) - Italien * Saint Pierre (Emmanuel Stroobant) - Singapore * Arzak (Juan Mari Arzak) - San Sebastian, Spanien * French Laundry (Thomas Keller) - Californien, USA
Danmark: * MI B (Martin Ib) - Århus * Malling og Schmidt () - Århus
Her er en række links jeg har funde til forhandlere/producenter af molekylær gastronomi udstyr.
* Kogeudstyr (med og uden omrøring): The Clifton Food Range * Her er det meste udstyr (International Cooking Concepts)