Blomkål:
1 pæn buket fjernes først - den skal bruges tørret. Herefter deles blomkålet ved først med en kniv at fjerne de yderste helt små buketter (5-8mm i diameter), så der er ca. 4 dl. af disse små buketter. Herefter fjernes stokken, som soigneres til en pæn cylinder. De grove dele og bladene tages fra og resten skæres i grove tern til fonden.
Tørret:
1 buket af blomkålen skæres over på midten og på en mandolin skæres papirstynde skiver. Disse fordeles på bagepapir og tørres helt sprøde i ovnen ved 60C.
Fond:
75 g. Smør, 2 hakkede løg, 3 dele blomkål og steg til blødt uden det får farve.. Dæk med koldt vand og bring i kog i 20 min. Put mere blomkål og blade i. Lad hvile 20 min. Sies.
Creme:
50 g. brunet smør, 4 dl. rå helt små blomkål buketter til det er karameliseret 10-15 min. Blendes med 25 g. smør og mælk til det får en cremet konsistens.
Skiver:
Skær tynde skiver af roden på en mandolin og udstik dem i tynde ringe. Brug 5-6 til en cirkel. og dæk med film.
Risotto:
Hak et løg og steg det i olien med risene i 3-4 min. Herefter hældes fonden på lidt efter lidt. Fonden som skal være kogende. Når den er færdig puttes 3 spsk af blomkåls cremen i sammen med maskapone og til sidst purløg og revet parmasan og smør. Lad hvile 5 min.
Anretning:
En klump risotto, så skiverne over. Cremen skummes i en blender og fordeles rundt om risottoen. Øverst de tørrede skiver og cacao drysses over.